餐饮服务食品安全管理制度 餐饮服务食品安全管理制度目录一、餐饮服务食品安全管理制度......................................下面是小编为大家整理的餐饮服务食品安全管理制度 ,供大家参考。
餐饮服务食品安全管理制度
目录
一、餐饮服务食品安全管理制度
............................................................2二、餐饮服务单位除虫灭害制度
............................................................3三、餐饮服务从业人员个人卫生制度
...................................................4四、预防食物中毒食品安全管理制度
...................................................5五、楼面部岗位职责..................................................................................6六、洗消间岗位职责..................................................................................7七、食品安全综合管理制度
.....................................................................8八、烹调间岗位职责..................................................................................9九、采购部岗位职责................................................................................10十、粗加工间岗位职责
............................................................................11十一、消防隐患大排查大整治行动承诺书
........................................12十二、食品添加剂使用和管理制度.....................................................13一、餐饮服务食品安全管理制度
1、建立、健全本单位食品安全管理制度；设立食品安全管理小组、有专（兼）职食品安全管理人员。
2、从事接触食品从业人员须持有效的健康合格证上岗。
3、从业人员应有良好的卫生习惯，能遵守各岗位责任制。
4、加工经营场所要配置食品原料储存、保鲜及清洗消毒设施，应有防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施。
5、生熟食品要分开存放。熟食品制售应做到“五专”：专间、专人、专用工具、专用清洗设施、专用冷藏设施。
6、加工食品用的各种工具、容器用后要及时清洗干净，并经消毒后方可使用。
7、食品加工场所应保持清洁卫生，坚持班前、班后清洁制度，保持下水道通畅，食品废弃物要放入加盖垃圾桶并定时清除。
8、食品原料仓库应保持整洁、无鼠、无虫害。存放原料时应隔墙离地、分类存放。
9、保持室内外环境卫生，做到定时、定点、分工负责，坚持每天一小扫，每周一大扫。
10、坚持蔬菜安全食用方法，做到“一洗、二浸、三烫、四炒”。
负责人签名：202X年
月
日
二、餐饮服务单位除虫灭害制度
1、食品操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板，离地门缝小于0.6cm。厨房与店堂之间的门口应安装风帘机等防蝇防尘设施。
2、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
3、生产加工场所有窗门和排风口要装不锈钢纱窗
4、发现老鼠、蟑螂及其它害虫时应即时杀灭。
5、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
负责人签名：202X年
月
日
三、餐饮服务从业人员个人卫生制度
1.餐饮服务从业人员必须取得健康合格证后方可上岗。从业人员每年应体检一次。
2.上岗时必须穿工作服、戴工作帽，头发不外露。不留长指甲、不戴戒指、不涂指甲油。操作直接入口食品时应戴口罩。
3.从业人员上岗前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。
4.操作食品时不吸烟，不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。
5.应做到勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。
负责人签名：202X年
月
日
四、预防食物中毒食品安全管理制度
1、建立和完善食品安全管理制度，设立专（兼）职食品安全管理员，落实定期卫生检查制度，做好检查记录。
2、严格把好食品原料进货关，食品原料宜定点采购，并索取供货商相关资质证明、食品企业生产许可证及该批次食品检验合格证明复印件等。严禁采购来源不明、可疑及易引起食物中毒的食品原料，如河豚鱼等。
3、对易引起食物中毒的环节，要针对性地制定严格的食品安全技术操作规范；加工食品一定要煮熟煮透。
4、蔬菜制售严格按照“一洗二泡三烫四煮熟”的要求进行。生、熟食品要分开加工、存放，落实“三防一消毒”制度。
5、完善食品处理区各功能间（区）防蝇、防鼠、防尘等食品安全设施。落实餐具洗涤、消毒和保洁设施。
6、禁止使用隔餐食品进行再加工，包括荤菜、素菜以及米面制品。
7、加强培训和学习，提高本单位从业人员的食品安全意识和知识水平，并养成良好的个人卫生习惯。
负责人签名：202X年
月
日
五、楼面部岗位职责
1、服务员要做到衣服整洁、整齐、仪表大方、不留长指甲、不留长胡子。
2、台椅、工用具、台布做到无积污、无油渍、摆放整齐。
3、食具严格落实清洁、消毒和保洁。已消毒的餐用具如味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要分类整齐存放在密闭保洁柜内。
4、茶壶每次用后要清除茶渣，清洗壶身，不能留有茶叶和茶水。
5、上菜时服务员要检查食品安全状况，不能出售变质食品等，手不能接触入口食品。为客人添菜、加汤时不能把汤勺和筷子直接接触顾客用过的食具，并保持进餐时台面干净。
6、围餐摆位食具宜提前半小时，茶杯、小碗等应倒扣在碟上。
7、收位时剩茶、用过食具要直接收回餐具洗消间，不得在楼面停放。
8、餐巾要清洁消毒，未消毒过的餐巾不能拿给客人用。
9、上班时要检查各自岗位卫生状况，下班前要搞好楼面环境卫生。
负责人签名：202X年
月
日
六、洗消间岗位职责
1.餐用具清洗消毒应有专人负责，并配备足够周转的餐具。
2.餐具采用化学消毒应配备至少三个清洗池，并按照“一清洗、二消毒、三过水”程序进行。
3.消毒过的餐具应放入密闭保洁柜内存放，禁止露空存放已消毒的餐具。
4.清洗完消毒后的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。
5.已消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放，以防止交叉污染。
6.保洁柜必须定期清洁，做到无杂物、无积尘、无鼠迹、无苍蝇蟑螂等昆虫活动。
负责人签名：202X年
月
日
七、食品安全综合管理制度
1、成立食品安全管理领导小组，具体负责日常食品安全管理工作。
2、建立食品安全检查档案，记录每次食品安全自身检查情况。
3、食品安全管理落实责任制，做到四定：定人员、定区域物品、定时间检查、定检查质量。
4、食品安全领导小组应定期检查（每天一小查，每周一大查）各岗位食品安全管理责任制的落实情况。
5、食品安全管理责任制宜与岗位、工资、奖惩等挂钩。
6、食品安全领导小组每周公布一次各岗位食品安全管理责任制检查结果，并做到奖优罚劣。
负责人签名：202X年
月
日
八、烹调间岗位职责
1、上班时工作人员要穿洁净工作衣、戴工作帽，上岗时应洗手消毒。
2、烹调人员加工食品前应检查原料食品安全状况，不准加工不新鲜、有异味、不洁的食品。加工食品用工具、容器等应保持洁净，不可积油积污。
3、对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味的食品不给配菜，配菜碟要干净。
4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，但不能煮焦。食品需造形，应用消毒的用具进行操作，制作好的成品应尽快提供给顾客食用，防止再污染。
5、工作时不准戴戒指、手表，不准抽烟、吃东西，便后要洗手。
6、各岗位要保持整洁，地面无杂物，不能发现有老鼠、苍蝇等活动。
7、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。
8、冰箱应定期清洗，保持洁净、无异味。冰箱内成品、半成品、原料应分柜存放。
9、下班时要搞好各自岗位卫生，定点放好工具、容器。
负责人签名：202X年
月
日
九、采购部岗位职责
1.采购的食品应当无毒、无害、符合食品安全标准，具有良好的感官性状。
2.严禁采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。
3、不准采购和存放无标签、无生产日期、无保存期等不符合食品安全要求的定型包装食品。
4、仓库管理员应拒收不符合食品安全要求的食品及原料。
5、食品进库后分类存放，不能直接摆放于地上，应做到离地、离墙分别10公分以上。
6、食品进出库要登记，并定期检查清理。对于超过保存期限或出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不得转到下工序加工。
7、采购人员必须搞好个人卫生，衣冠清洁整齐，不得在库内吸烟和吃食物。
8、应保持食品存储场所环境整洁卫生，定期检查“三防”设施，发现破损要及时修补完整，不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动。
负责人签名：202X年
月
日
十、粗加工间岗位职责
（一）肉类加工
1、加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
2、海鲜类不要与其他肉类混合清洗。
3、禽、畜、鱼肉类品不得落地操作。
4、加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
5、砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板在收工后竖放。
（二）蔬菜加工
1、蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。
2、蔬菜加工必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
3、腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
4、每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。
5、工具容器必须洁净，不得积污。
负责人签名：202X年
月
日
十一、消防隐患大排查大整治行动承诺书
（餐饮服务单位）
为贯彻执行《中华人民共和国消防法》和《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》，落实单位消防安全责任制，确保消防安全，我单位郑重向社会承诺如下：
1、制定消防安全制度，落实消防安全责任，单位内部逐级签订消防安全责任状；
2、本场所范围内绝不违章搭建彩钢板临时建筑，门窗上绝不设置影响逃生和灭火救援的铁栅栏、广告牌等障碍物，确保疏散通道和安全出口畅通；
3、不在堆放啤酒、水果等储存间违规住人；
4、落实消防控制室值班制度，定期开展防火巡查，落实户籍化管理规定，及时消除火灾隐患；
5、定期对消防设施、器材开展维护保养，确保完好有效，不损坏、挪用或者擅自拆除、停用消防设施、器材，不占用、堵塞、封闭疏散通道、安全出口，不埋压、圈占、遮挡消防栓或占用防火间距，不占用、堵塞、封闭消防车通道。
承诺单位（盖章）：
负责人签字：
202X年
月
日
十二、食品添加剂使用和管理制度
1、食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。
2、酒店餐厅、食堂为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。
3、添加剂不应对人体产生任何危害。
4、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。
5、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
6、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
7、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
8、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
9、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。
10、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
11、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存两年。
负责人签名：